酒楼里人人都口角含香广州美食快报Hopetri

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翠玉腊味卷,大白菜的清甜通过蒸完全散发出来,淮山有新鲜的口感,腊肉蔫韧有嚼头。

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青巖豆腐炒风肉,贵州的风肉也带有烟熏味。

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湘式腊味合蒸,肉质饱满有韧性,还加进了泡椒。

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珍宝腊味焗饭,把米饭和腊味粒、黄鳝一块炒味更香。

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椰汁鲜淮山油鸭煲,椰汁作底,加入新鲜的淮山。

  关于腊味菜谱,这几年广州的餐馆变化并不大,究其原因,由于腊味属季节性较强的风味食品,做法的推陈出新并不能给商家带来多少利润,最重要的一点是,“秋风起,吃腊味”属于传统风俗的保留,多数食客的说法是:还是传统点好。

  厨师解码

  北方腊肉跟广式腊肉的最大区别是烟熏腊肉和风干腊肉的不同。广式腊味突出肉的原汁原味,北方的腊味则肥不腻口,瘦不塞牙。

  广式腊味菜突出原味

  广东的腊味是选取五花肉,买回后不清洗,先放盐腌制3-5个小时,出掉血水,然后再洗凈晾干。随后便用五香粉、糖、酒、生抽、姜、蒜浸泡,然后反复腌制、浸泡、取出晾干的步骤。几日后就可以不用腌制,一直晾晒就可以做成。广东人讲究一定要是猪腩肉,另外酒要够香,才能腌制出肉的香味。制作广东腊味另一个很重要的因素就是天气。往往要参考一下天气预报,应该在有北风,干燥的天气下晒腊肉,不一定要太阳很大够晒,有北风吹这种天气晒出的腊肉才香。

  湘式腊味讲究烟熏咸香

  与之相比,湘式腊味不一样。原始的湘式腊味是由于农家杀猪以后,猪肉吃不完,就用盐腌制了,用绳子一串挂在灶头上,每日做饭,烟熏而成。湘式腊味的烟熏味浓是正常的,也正是这种烟熏的咸香,让很多人赞不绝口。这样的习俗沿袭下来,杀猪以后,吃不完的猪肉挂起来风干,当然就促成了湘式腊味不讲究用什幺部位的肉,但凡是猪肉,都可以腌制了风干。他们在灶头一挂,往往也要挂上几个月。由于广式腊味一浸一晒,所以广式腊味的瘦肉干缩很硬,不比湘式腊味的瘦肉有肉香。

  北方腊味菜讲究风情

  秋风时节,虽然超市的空气里弥漫着腊味的气息,但单纯就腊味菜式而言,特别推出腊味风情菜的餐馆并不多,金苑酒楼借此时机,特别推出秋季腊味新菜。金苑的腊味新菜有蒸、炒、煲、拌饭等各种做法,据了解,这几个菜在出品之后就受到青睐,并成为消费者的桌上常菜,也上升为酒楼的招牌菜。最重要的是腊味本不是什幺高端食品,这几个菜的价格适宜,偏中档消费。

  烟熏腊肉是用柏树或松树枝的烟将腌过的肉条熏一个多月,然后将肉条悬挂于屋檐下,利用过堂风将其吹干,时间越长肉味越醇厚,口感越筋道。熏好的腊肉表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。风干腊肉则是直接将腌过的肉条吊在屋檐下风干。风干腊肉没有烟熏腊肉所特有的树脂香,不过,这只是口味不同而已,并非优劣之分。

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